Νέα γλυκαντική ουσία υπόσχεται γεύση ζάχαρης με λιγότερες θερμίδες

Η ζάχαρη προσφέρει γεύση και απόλαυση, αλλά συνδέεται ξεκάθαρα με παχυσαρκία, διαβήτη, τερηδόνα και μεταβολικά προβλήματα. Η βιομηχανία τροφίμων έχει δοκιμάσει αμέτρητες λύσεις για να διατηρήσει τη γλυκιά γεύση χωρίς τις επιπτώσεις, όμως οι περισσότερες εναλλακτικές δεν είναι επιτυχημένες. Τώρα, μια νέα μελέτη περιγράφει έναν τρόπο παραγωγής ενός γλυκαντικού που μοιάζει πραγματικά με τη ζάχαρη, αλλά συμπεριφέρεται διαφορετικά στο σώμα.

Τι κάνει την ταγατόζη διαφορετική από τα γνωστά γλυκαντικά

Όπως διαβάζουμε στο Scitech Daily, η ουσία που βρίσκεται στο επίκεντρο αυτής της εξέλιξης λέγεται ταγατόζη. Πρόκειται για ένα σπάνιο φυσικό σάκχαρο, με γεύση σχεδόν ίδια με την κοινή ζάχαρη, αλλά με σαφώς λιγότερες θερμίδες. Το πρόβλημα μέχρι σήμερα δεν ήταν οι ιδιότητές της, αλλά η παραγωγή της. Η ταγατόζη υπάρχει στη φύση μόνο σε ελάχιστες ποσότητες και η βιομηχανική παρασκευή της ήταν μέχρι πρόσφατα ακριβή και αναποτελεσματική.

Η νέα μέθοδος αλλάζει τα δεδομένα, επειδή βασίζεται σε κάτι απλό και άφθονο: τη γλυκόζη. Οι ερευνητές κατάφεραν να «εκπαιδεύσουν» βακτήρια ώστε να λειτουργούν σαν μικροσκοπικά εργοστάσια, μετατρέποντας τη γλυκόζη σε ταγατόζη με εντυπωσιακή απόδοση. Με αυτή τη διαδικασία, το ποσοστό επιτυχούς μετατροπής αγγίζει επίπεδα που μέχρι σήμερα θεωρούνταν πρακτικά ανέφικτα, μειώνοντας δραστικά το κόστος παραγωγής και ανοίγοντας τον δρόμο για ευρύτερη χρήση.

Αυτό που κάνει την ταγατόζη να ξεχωρίζει δεν είναι μόνο το ότι είναι λιγότερο επιβλαβής. Προσφέρει σχεδόν την ίδια γλυκύτητα με τη ζάχαρη, χωρίς τη χαρακτηριστική μεταλλική ή «τεχνητή» επίγευση που έχουν πολλά υποκατάστατα. Για τον καταναλωτή, αυτό σημαίνει ότι μπορεί να απολαμβάνει τρόφιμα και ροφήματα με γεύση οικεία, χωρίς να αισθάνεται ότι κάνει συμβιβασμούς.

Σημαντικό πλεονέκτημα αποτελεί και ο τρόπος με τον οποίο η ταγατόζη αλληλεπιδρά με τον οργανισμό. Σε αντίθεση με τη ζάχαρη, δεν απορροφάται πλήρως από το λεπτό έντερο. Ένα μεγάλο μέρος της φτάνει στο παχύ έντερο, όπου αξιοποιείται από τα «καλά» βακτήρια του μικροβιώματος. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πολύ μικρότερες αυξήσεις στο σάκχαρο και την ινσουλίνη μετά την κατανάλωση, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό για άτομα με διαβήτη ή προδιάθεση για μεταβολικές διαταραχές.

Παράλληλα, η ταγατόζη φαίνεται να δρα πιο ήπια στο στόμα σε σύγκριση με τη ζάχαρη. Δεν ευνοεί στον ίδιο βαθμό τα βακτήρια που σχετίζονται με την τερηδόνα και, σύμφωνα με ερευνητικά δεδομένα, μπορεί ακόμη και να περιορίζει την ανάπτυξή τους. Αυτό την καθιστά μια ενδιαφέρουσα επιλογή όχι μόνο για τη γενική υγεία, αλλά και για τη στοματική υγιεινή.

Πώς αυτή η ανακάλυψη μπορεί να αλλάξει τη βιομηχανία τροφίμων

Ένα από τα μεγαλύτερα εμπόδια των γλυκαντικών μέχρι σήμερα ήταν η συμπεριφορά τους στο μαγείρεμα. Πολλά υποκατάστατα λειτουργούν μόνο ως ενισχυτές γεύσης και όχι ως συστατικά που δίνουν όγκο, υφή και χρώμα. Η ταγατόζη, αντίθετα, καραμελώνει και ροδίζει όπως η ζάχαρη, γεγονός που την καθιστά κατάλληλη για ζαχαροπλαστική και αρτοποιία. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κέικ, μπισκότα και γλυκά χωρίς να αλλάζει δραστικά το τελικό αποτέλεσμα.

Η τεχνική που αναπτύχθηκε δείχνει ότι και άλλα σπάνια σάκχαρα, με παρόμοια ευεργετικά χαρακτηριστικά, θα μπορούσαν στο μέλλον να παραχθούν πιο εύκολα και οικονομικά. Αν αυτό επιβεβαιωθεί σε βιομηχανική κλίμακα, η αγορά των γλυκαντικών ενδέχεται να αλλάξει ριζικά, προσφέροντας λύσεις πιο κοντά στη φυσική γεύση και λιγότερο επιβαρυντικές για την υγεία.

Η μελέτη δημοσιεύεται στο Cell Reports Physical Science.